有的小作坊設(shè)施、設(shè)備過(guò)于簡(jiǎn)陋,工藝水平低下,生產(chǎn)環(huán)境較差

有的小作坊設(shè)施、設(shè)備過(guò)于簡(jiǎn)陋，工藝水平低下，生產(chǎn)環(huán)境較差。進(jìn)貨查驗(yàn)、儲(chǔ)存和銷(xiāo)售記錄，儲(chǔ)存散裝白酒的容器及儲(chǔ)存條件等難以標(biāo)準(zhǔn)化。醛類(lèi)、等物質(zhì)不能進(jìn)行有效過(guò)濾。好的白酒必須要進(jìn)行調(diào)制，不同年份、不同季節(jié)、不同窖池、不同批次釀造出來(lái)的酒按比例混合在一起，這就是勾調(diào)。比如剛剛蒸餾出來(lái)的酒度數(shù)高達(dá)70度左右，叫做酒頭。很嗆很辣，但是很香；陳年的酒，口感柔和，度數(shù)自然降低，但是不香。勾調(diào)就可以把這兩種酒結(jié)合在一起。

白酒不是簡(jiǎn)單的“真溶液”

近年來(lái)的研究認(rèn)為：白酒不是簡(jiǎn)單的“真溶液”，白酒是一種“膠體溶液”，是真溶液逐步轉(zhuǎn)化成的“溶膠”，運(yùn)用新的理論去觀察和解釋白酒儲(chǔ)存期間的物理變化與化學(xué)變化，如：老熟機(jī)理、勾調(diào)存儲(chǔ)的變化規(guī)律，金屬離子對(duì)酒質(zhì)的影響，白酒多樣性等以前是較朦朧的，較為費(fèi)解的現(xiàn)象，用新理論都可以釋疑。溶膠是一個(gè)較穩(wěn)定的體系，因?yàn)槿苣z的顆粒小，布朗運(yùn)動(dòng)可使它們不下沉，在動(dòng)力學(xué)上具有動(dòng)力穩(wěn)定性，新勾調(diào)的酒體是不太穩(wěn)定的，如果設(shè)法加速溶膠的形成，就可“加快”達(dá)到動(dòng)態(tài)穩(wěn)定狀態(tài)，如何“加快”這是我們所追求的。

降度后引起的酒體風(fēng)格缺失

除了因?yàn)橄♂屢鸬臏啙?，還有一種情況伴隨而來(lái)，那就是因?yàn)樗|(zhì)中金屬離子過(guò)多而引發(fā)酒體渾濁。所以在降度前，需要將降度用水進(jìn)行處理，以降低水的硬度，包括清洗容器的用水也要處理軟化，因?yàn)樗械脑貢?huì)在蒸發(fā)后殘留在容器壁上，并且等灌裝酒體溶解后又會(huì)引發(fā)沉淀。 降度后引起的酒體風(fēng)格缺失。這就需要勾調(diào)技術(shù)來(lái)進(jìn)行彌補(bǔ)，去掉所謂的“水味”和寡淡的感覺(jué)，從產(chǎn)品角度來(lái)說(shuō)，這一過(guò)程比上一個(gè)過(guò)程更有技術(shù)含量。因?yàn)榧纫獫M(mǎn)足風(fēng)味要求，又要防止復(fù)雜成分的析出。