無鋁油條配方與制作詳解

以前和朋友們分享過油條的配方，隨著時(shí)間的推移，很多油條配方需要不斷的更新，這樣才能挽留住新老顧客。

中筋面粉10斤、食用鹽60克、雞蛋兩個(gè)、白糖100克、色拉油100克、無鋁油條膨松劑80克、水2900克。

首先準(zhǔn)備10斤面粉（五得利三星）、食用鹽、白糖、五豐無鋁油條膨松劑廠家依次放入面粉當(dāng)中、攪拌均勻。再把雞蛋攪碎連同色拉油一起倒入水中攪拌一下、再倒入面粉里邊。用雙手把面粉和水抖成雪花狀，直到面盆底部沒有干面粉為止。之后雙手握拳進(jìn)行揣面，揣面的時(shí)候一定要均勻，之后進(jìn)行疊面，疊面次數(shù)不要過多，以免面團(tuán)筋力過高、炸的時(shí)候不好抻條。大約五分鐘左右一次揣面就結(jié)束了。把面盆蓋嚴(yán)進(jìn)行醒面，時(shí)間20分鐘到半個(gè)小時(shí)，根據(jù)室內(nèi)溫度而定。第二次揣面和上次方法一樣，醒面的時(shí)間也一樣。第三次揣完面以后，要把揣好的面團(tuán)分割成若干個(gè)面團(tuán)、用保鮮袋裝好放入冷藏箱里留第二天待用。炸的時(shí)候把面團(tuán)取出放到案板上，案板均勻撒上食用油或者干面粉，把面團(tuán)鋪成寬15厘米左右、厚度一厘米左右的面片、再用刀切割成1.5厘米的小劑子，兩個(gè)小劑子摞在一起，用雙手的食指輕輕壓一下抻成30厘米左右的條放入油鍋，油溫控制在200度左右，放條的時(shí)候一定要讓條的中間部分先放入油中、再放條的兩端。等面條飄起之后用筷子不停的翻動(dòng)、讓面條兩邊受熱均勻，炸至金黃色即可出鍋。

炸香酥大油條的小技巧

制作小技巧：

炸油條的面團(tuán)不能太軟，也不能太硬，太硬的面團(tuán)炸出來不夠蓬松，不夠柔軟，太軟的面團(tuán)不好操作。夏天和冬天的水量可能會相差20克左右。

炸油條的油溫也很重要，油溫過高容易造成油條外面炸熟里面夾生的現(xiàn)象，油溫過低又會造成油條不起，不蓬松、還吸油的現(xiàn)象。

用筷子壓的時(shí)候不能太用力，兩根油條壓得太緊容易黏在一起，炸的時(shí)候不容易熟透。

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炸油條的面怎么和？

㈠油條的和面、發(fā)面

①面粉的選擇：炸油條的面粉一般還是多用中筋面粉（普通面粉），炸好之后外酥里軟的程度適中，普遍的接受度好一些。其實(shí)如果比較偏好油條酥脆堅(jiān)挺、不易回軟，那么高筋面粉其實(shí)是更好的選擇，油炸之后哪怕吃不完用來煮或者炒著吃也不會過于軟爛。而低筋面粉就不適合做油條了，炸完之后太軟了，沒咬頭沒口感。

②和面的關(guān)鍵：油條的制作原理其實(shí)跟饅頭是差不多的，只不過饅頭是通過蒸制受熱膨脹，而油條是通過油炸受熱膨脹，差別就在于水蒸氣只能讓饅頭表面形成柔軟致密的饅頭皮，而熱油可以讓油條的表面形成酥脆的外殼，但基本原理都是發(fā)酵產(chǎn)生的氣體的熱脹冷縮效應(yīng)。如果對于油條膨脹的要求比較高，那光是有酵母未必能達(dá)到要求，所以可以適量借助油條膨松劑這些化學(xué)膨松劑的幫助。

③發(fā)面的時(shí)間：

油條的膨脹是通過油炸完成的，熱油的溫度遠(yuǎn)高于蒸汽，所以能在更短的時(shí)間內(nèi)讓油條里的氣體膨脹的更大，所以油條里面才有那么大的空間，而油炸之后的外層是比較酥脆堅(jiān)挺的，也就不同于饅頭那么依賴面團(tuán)本身的支撐力，所以油條的發(fā)面時(shí)間是不用像饅頭那么嚴(yán)格的。制作油條的面團(tuán)完全可以提前一夜和面放進(jìn)冰箱，然后隔天早上起來再炸油條就好了，不然的話就室溫發(fā)面2到3個(gè)小時(shí)，同樣也可以炸油條了。