責(zé)任控制法

按廚房的工作分工，每個(gè)部門都擔(dān)任著一個(gè)方面的工作。首先，每位員工必須對(duì)自己的工作質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部門的工作質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對(duì)本部門的工作問(wèn)題承擔(dān)責(zé)任，廚師長(zhǎng)要把好出菜質(zhì)量關(guān)，并對(duì)菜肴的質(zhì)量和整個(gè)廚房工作負(fù)責(zé)。

重點(diǎn)控制法

把那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)或部門作為控制的重點(diǎn)。這些重點(diǎn)是不固定的，如：配菜部門出現(xiàn)問(wèn)題，則重點(diǎn)控制配菜間，灶間出現(xiàn)則重點(diǎn)控制灶間。