技術(shù)特征

鮮果采集。橄欖多酚的含量，和采摘時(shí)間，果品品質(zhì)，成熟度，加工工藝，包裝，運(yùn)輸，儲(chǔ)存，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有關(guān)系。因品種不同，采集月份在11月至次年2月份，采果時(shí)應(yīng)避免果與地面直接接觸。青果中含油率低但含有較高多酚類化合物，黑果中含油率高但物含量低，因此為了保證油的質(zhì)量和產(chǎn)油率，青果與黑果的比例是75∶25，實(shí)際生產(chǎn)中控制其比例為50∶50左右。

運(yùn)輸和存放。采集的鮮果應(yīng)放入小的籃子中，再將籃子堆放，運(yùn)到加工廠，平鋪在通風(fēng)的貯存室，避免鮮果過壓，過熱和碰傷，否則易氧化和發(fā)酵。但在實(shí)際運(yùn)輸中采用袋裝果堆放，因此堆放時(shí)間不超過1～2天。

去枝葉。采用帶式輸送和風(fēng)選，枝葉通過風(fēng)機(jī)分離果子。要求果子中沒有葉子，因?yàn)槿~子含有較多的葉綠素，在破碎和融合過程中因溫度較高，葉綠素易氧化而影響油品質(zhì)量，因此風(fēng)機(jī)的功率較大。

清洗。目的是除塵和除去少量的葉子，清洗需要一定的水，會(huì)產(chǎn)生廢水，為減少?gòu)U水量，采用循環(huán)水清洗，其控制量為2t水清洗5t果。

磨碎。采用錘式破碎機(jī)破碎，其篩孔大小和捶打速度是關(guān)鍵，的篩孔直徑大小為6mm,捶打速度為為2500～3000r/min，其油的酸度、過氧化物UV值、總酚類和甾醇等有較好的結(jié)果。

橄欖油的加工方法是通過壓輥將橄欖果壓碎呈糊狀，然后通過離心機(jī)將橄欖油榨取出來。在離心出油的過程中，橄欖渣會(huì)從離心筒的篩孔處甩出來，加工出的橄欖油會(huì)摻雜一定的雜質(zhì)，影響橄欖油的品質(zhì)。

為了解決這個(gè)問題，很多加工廠將篩孔直徑變小，雖然加工出的橄欖油更加干凈了，但同時(shí)又伴隨著其他的問題，其中一個(gè)問題是橄欖渣會(huì)堵住篩孔，橄欖油很難被離心出來，影響出油率；其二就是橄欖渣呈黏糊狀，與離心筒接觸的橄欖渣很容易出油，但是位于離心筒中部的橄欖渣出油很困難；其三就是榨取完油后將橄欖渣從離心筒內(nèi)清理出來比較麻煩，費(fèi)時(shí)費(fèi)力。青果中含油率低但含有較高多酚類化合物，黑果中含油率高但物含量低，因此為了保證油的質(zhì)量和產(chǎn)油率，青果與黑果的比例是75∶25，實(shí)際生產(chǎn)中控制其比例為50∶50左右。

橄欖油高溫，會(huì)有什么變化？

有研究讓橄欖油處于長(zhǎng)期高溫下，檢測(cè)它的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，即使在這些極端條件下，橄欖油的表現(xiàn)也不錯(cuò)。一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)中，幾種不同類型的橄欖油經(jīng)歷了24小時(shí)的油炸，結(jié)果表明，初榨橄欖油，劑含量，。保持銅器光亮：往洗凈的銅器表，面涂抹做欖油，再稍作擦拭，銅器能長(zhǎng)久。在另一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)中，研究人員將初榨橄欖油加熱至180攝氏度，持續(xù)36小時(shí)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，橄欖油還有很強(qiáng)的能力，高溫時(shí)仍然保留了絕大部分營(yíng)養(yǎng)成分。所以，總體來說，橄欖油還是比較穩(wěn)定的，烹飪時(shí)不超過煙點(diǎn)，就沒有太大問題。