大蒜素（Allicin）是從蔥科蔥屬植物大蒜（AlliuM SativuM）的鱗莖（大蒜頭）中提取的一種有機(jī)硫化合物，也存在于洋蔥和其他蔥科植物中。學(xué)名二烯丙基硫代亞磺酸酯。農(nóng)業(yè)上用作殺蟲(chóng)、殺菌劑，也用于飼料、食品、上。 [2]  大蒜素具有廣泛的藥理活性，譜廣，對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌，革蘭氏陰性菌，真菌都具有較好的抑制作用。活性強(qiáng)，大蒜素對(duì)、、、、、、等多種均有明顯抑制作用。




大蒜素對(duì)的作用是通過(guò)降低血漿總膽固醇、、抑制血小板活性、降低紅細(xì)胞壓積、降低血液粘度等作用來(lái)實(shí)現(xiàn)的。李格等將大蒜素用于心肌缺血再灌注損傷的防治。毛建蘭等發(fā)現(xiàn)急性期外周血白細(xì)胞濾過(guò)指數(shù)明顯升高，經(jīng)大蒜素后，在癥狀改善的同時(shí)白細(xì)胞濾過(guò)指數(shù)明顯降低，全血流變學(xué)指標(biāo)也有改善。研究表明大蒜素具有、散寒通絡(luò)之功效，應(yīng)用大蒜素、周?chē)懿∪〉昧肆己玫?。利用大蒜素片可以降低機(jī)體血漿內(nèi)皮素(ET)的水平，這對(duì)預(yù)防和緩解冠脈痙攣、減小外周血管張力有重要意義。大蒜素片對(duì)血漿一氧化氮(NO)濃度有升高作用，這有利于防止冠脈痙攣，而使機(jī)體保持冠脈舒張狀態(tài)。同時(shí)大蒜素對(duì)體內(nèi)膽固醇值和纖維蛋白原量的增加具有抑制作用，可提高纖維蛋白溶解活性，表明大蒜素片能有效地減輕或消除患者動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生和的形成。賈海忠等觀察大蒜素對(duì)不穩(wěn)定型的影響，發(fā)現(xiàn)大蒜素對(duì)收縮壓和舒張壓均有明顯降低作用，且速度比葛根素快。大蒜素的機(jī)制可能是通過(guò)鈣拮抗，擴(kuò)張外周血管起作用，也可能通過(guò)協(xié)同作用。

提取方法大蒜素的提取方法主要有以下幾種：水蒸氣蒸餾法、提取法、超臨界CO2萃取法。各個(gè)方法所得到的主要有效成分有所不同，并且都有各自的優(yōu)缺點(diǎn)。

蒸氣蒸餾法

　　水蒸氣蒸餾法的原理是將水蒸氣通入不溶于水或難溶于水但具有一定揮發(fā)性的有機(jī)物質(zhì)中，利用大蒜油具有一定揮發(fā)性特點(diǎn)，使大蒜油在低于100℃的溫度下隨水蒸氣一起蒸餾出來(lái)，再經(jīng)進(jìn)一步分離獲得較純物質(zhì)。該方法得到的大蒜油主要成分是烯丙基三硫化物、烯丙基二硫化物等小分子硫醚類(lèi)化合物。胡秀沂等采用水蒸氣蒸餾法萃提大蒜精油，并采用精煉植物油萃取餾出液中的大蒜精油，從而使大蒜油中蒜素含量和大蒜油質(zhì)量得到提高，降低了提取成本。而孟憲鋒幢。采用減壓水蒸氣蒸餾法，蒸餾溫度在80℃以下時(shí)，大蒜辣素含量上升。

提取法

　　大蒜油微溶于水，而易溶于乙醇、、等，利用這一性質(zhì)可以用提取出大蒜油。溶劑的選擇至關(guān)重要，不僅需要對(duì)大蒜油有很好的溶解度，還需要其沸點(diǎn)較低，容易與大蒜油分離，同時(shí)溶劑應(yīng)無(wú)毒，無(wú)不良?xì)馕叮瑲埩舻偷忍攸c(diǎn)。乙醇提取方法的優(yōu)點(diǎn)是浸泡和減壓蒸餾的溫度都不高，并且乙醇可以穩(wěn)定大蒜素，大蒜素含量較高。該方法所得主要成分是大蒜辣素。曾哲靈等一。以乙醇為溶劑分離提取大蒜素，確定了工藝參數(shù)為，大蒜素的提取率為0.24%。陳寧等采用微波輔助萃取大蒜素，做了和乙醇萃取大蒜素的對(duì)比試驗(yàn)，乙醇萃取率超過(guò)0.2%，而萃取率不到乙醇萃取率的一半。