（一）、餃子皮裂口大致有以下幾種形狀,可根據(jù)裂口形狀進行分析；

1. 大裂口：可能是由于水餃餡中含水量較高或者初始冷凍溫度過低造成的;

水餃餡加水量調低，初始冷凍溫度上調到-30℃~-35℃；

2. 小裂紋：水餃表皮含水量過低或隧道中風速、風量不合理;

3. 底部裂口：可能是凍結過程中，盛放水餃的托盤底部有水造成的;

4. 單側裂口：可能是隧道中單側風量過大造成的;

5. 隧道中某特定位置裂口較多：可能是該位置風道設計不合理而造成的;

（二）、造成速凍水餃凍裂的原因

1、水在0℃以下結冰，體積膨脹9%左右，在這個過程中，會對周圍束縛它的水餃皮產(chǎn)生一個巨大的壓力，當水餃皮不能夠承受如此巨大的壓力時，將會產(chǎn)生破裂。

2、水餃皮內(nèi)的水分流失也會造成表面干裂，進而破裂。因此，要想控制速凍水餃的凍裂問題，關鍵是要控制水餃中的水分。

（三）、加入建杰功能化淀粉的主要效果

1、增大延展性，釋放水分凍結膨脹所造成的壓力。

2、較高的保水性、成膜性，防止表皮干裂；

3、親水性高，使得冰晶細化，降低水分在凍結時對面皮的壓力；

（四）、解決方案

1、和面加水量：太高雖有利于面筋網(wǎng)絡形成，但容易有大冰晶，太低發(fā)干；同時，加水量太大，面皮粘機，造成面卜加大，影響外觀；太低發(fā)干，面筋網(wǎng)絡不完善，表皮干燥粗糙破裂；

   一般建議中強筋面粉（如五得利特一粉等），加水量，抽真空50%，不抽真空47%；

   用戶根據(jù)實際情況調節(jié)；

2、和面時間：短則面筋網(wǎng)絡形成不完善，抗結冰壓力能力低；長則破壞已形成網(wǎng)絡，降低面皮強度；

一般推薦真空和面機，7分鐘左右；

3、水餃餡含水量：脂肪凍結時體積縮小，凍裂率低；蔬菜中水分含量大，體積膨脹，凍裂率高；解決辦法：加大蔬菜脫水，餡中少加水，多加點肥膘，

一般加水量在10%~16%；

4、凍結溫度：隧道前段冷凍溫度過低，會造成水餃進入后溫差太大而致表面迅速凍結變硬，內(nèi)部凍結時體積變化，表皮不能提供更多的退讓空間而出現(xiàn)裂紋。

可適當降低前段溫度，但不得高于-30℃；

5、風速、風量、風向：風速、風量過大，會使水餃皮表面水分升華干燥，使表皮破裂；過小，則不能提供速凍所需要的冷交換，特別是通過最大冰晶區(qū)(0℃~-5℃)時速度太慢，不利于控制水餃中細小冰晶的形成與成長。風向不合理，會導致在隧道中某個局部或水餃某個部位出現(xiàn)較多凍裂。     

    6. 皮餡比不合理等也會增加水餃的凍裂率。一般大致55:45較好

（五）、包裝：帶托盤包裝的水餃中，托盤和水餃接觸處對流少，凍結慢；使用網(wǎng)格式速凍隧道傳送較好；