2去苞葉：清除苞葉，掰掉禿尖，去掉蟲蛀、發(fā)霉、腐爛、缺粒、雜色、籽粒排列不緊密和過熟過嫩的原料。還可在濃度1％～1.5％的溶液中浸泡1～5小時(shí)，收到調(diào)味、驅(qū)蟲和冷卻的效果。

3冷卻：去苞葉后在4℃冷水中循環(huán)冷卻15～20分鐘。

4分級(jí)：按整穗、切段分級(jí)，要求不禿尖、不禿尾，整體無蟲蛀、無缺粒，籽粒排列整齊均勻。按直徑分級(jí)：直徑4.5～5厘米為一級(jí)，3.8～44厘米為二級(jí)。

5去花絲、清洗：用手工或機(jī)械去除花絲，在流水中清洗干凈。

6切段：用切段機(jī)或切刀切段，切刀操作實(shí)行流水作業(yè)，操作者將尾部(粗端)切除1～2厘米，第二操作者切去尖部3～5厘米，確保切口平整，刀口周圍籽粒無破碎。

7漂洗：在流水中清洗玉米穗表面(快速操作)，要求無花絲、無污漬、大小粗細(xì)一致。

8熱燙：玉米穗在沸水或蒸汽中加熱到90～98℃，時(shí)間7～12分鐘，可部分微生物，破壞酶活性，排去組織內(nèi)部分氣體，減少脆性和破損粒。

9冷卻：燙后立即冷卻，先在10～15℃涼水中預(yù)冷，玉米穗由90℃降至30℃后，再放入0～5℃冷水中冷卻至5℃以下。

速凍玉米粒加工工藝中漂燙是比較關(guān)鍵的工序，其主要作用是使玉米組織中的酶失活以及部分微生物和蟲卵，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生和食用安全。

但是，玉米粒在脫粒時(shí)經(jīng)常出現(xiàn)破損現(xiàn)象，在漂燙過程中很多水溶性成分會(huì)流失在水里，因此玉米的色澤和甜香味都會(huì)變差。加熱油，倒出熱油，將混合的玉米粒放入鍋中，用抹刀壓平，用小火煎。漂燙的玉米粒并沒有完全煮熟，在制作玉米汁之前還需要第二次水煮，盡管將煮玉米的水一起用來做玉米汁，其風(fēng)味也遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上新鮮玉米直接制作出來的好喝。這就是市面上好多玉米汁感覺不好喝的主要原因！

【別名：苞谷、珍珠米、棒子、玉蜀黍、苞米、玉高粱、西番麥】玉米是禾本科植物玉蜀黍的種子，原產(chǎn)于中美洲墨西哥和秘魯，16世紀(jì)傳入我國，如今是我國大糧食作物，全國各地都有種植，尤以東北、華北和西南各省較多。如果是生玉米粒，在鍋里加入一些白糖，燒開水，讓玉米粒成熟，然后取出瀝干備用。玉米的品種類型很多，按用途分，有糧用飼用品種、菜用品種、加工品種、爆粒型品種等，是粗糧中的保健佳品，含有異麥芽低聚糖、鎂等，有開胃益智、力的作用，而且玉米中含有一種特殊的物質(zhì)-。玉米的食用方法多種多樣，玉米既可磨粉，又可制米，也可直接煮食，很受大家的喜愛。