第三步：理好空間

商用冷柜內部要保持空間冷氣流通，所以不易放太滿的商品，大概放置80%商品就可以了。

溫度過高的商品要先放置到室溫溫度，之后再放入商用冷柜。因為溫度過高的商品含熱量較高，會使商用冷柜內溫度快速上升，還會增加蒸發(fā)器表面結霜厚度，導致壓縮機工作時間增長，增加耗電量。

第四步：除好冰霜

商用冷柜用的時間久了以后，冷柜的內膽容易結霜，要經常給冷柜除霜，比如，一周除一次霜，從而提高制冷效果。減少耗電量。

速凍分類：

快速：冰鋒移動速度≥5～20cm/小時

中速：冰鋒移動速度≥1～5cm/小時

慢速：冰鋒移動速度≥0.1～1cm/小時

       在食品過程中，食品組織內冰結晶的大小與分布情況對食品的質量有很大影響。在慢速過程中，細胞外的水分首先結晶，造成細胞外溶液濃度增大，細胞內的水分不斷滲透到細胞外并繼續(xù)凝固，后在細胞外空間形成較大的冰晶。

速凍柜之食品速凍的知識普及

  細胞受冰晶擠壓產生變形或，破壞食品的組織結構，解凍后汁液流失大，不能保持食品的原有外觀和鮮度，質量明顯下降。因此，若能使食品快速，以的時間通過結晶區(qū)，在食品組織中形成均勻分布的細小結晶，對組織結構破壞程度將大大降低，解凍后的食品基本能保持原有的色、香、味。


細胞受冰晶擠壓產生變形或，破壞食品的組織結構，解凍后汁液流失大，不能保持食品的原有外觀和鮮度，質量明顯下降。因此，若能使食品快速，以的時間通過結晶區(qū)，在食品組織中形成均勻分布的細小結晶，對組織結構破壞程度將大大降低，解凍后的食品基本能保持原有的色、香、味。同時，進入柜內的潮濕空氣容易使蒸發(fā)器表面結霜加快，結霜層增厚。

蛋糕是一種古老的西點，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。經過攪拌、調制、烘烤后制成一種像海綿的點心。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋，素食主義者可用面筋和淀粉代替)、起酥油(一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替)，液體(牛奶，水或果汁)，香精和發(fā)酵劑(例如酵母或者發(fā)酵粉)。并且頻繁開關冷柜門，讓冷氣大量排出箱外，箱內溫度產生了波動，開門時間越久，溫差也就越大，非常不利于貨物保存。