酒店廚房設(shè)備設(shè)計(jì)方案

廚房的明廚、明檔。餐館設(shè)計(jì)明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時(shí)期的產(chǎn)物。設(shè)計(jì)明廚、明檔，至少要注意不應(yīng)因此設(shè)計(jì)而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場(chǎng)景。有些只宜將生產(chǎn)的后階段作展示性的明廚設(shè)計(jì)，實(shí)在沒(méi)有必要和盤托出。

廚房地面。廚房的地面設(shè)計(jì)和選材，切不可盲從，必須審慎定奪。在沒(méi)有選擇到新穎實(shí)用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。

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廚房設(shè)備配置常識(shí)

廚房工作區(qū)的劃分、功能、主要設(shè)備的配置

1、標(biāo)準(zhǔn)中式餐廳工作區(qū)分為：

（1）操作區(qū)：根據(jù)廚房平面圖及設(shè)備配置情況，有的還可分為紅案操作區(qū)、蒸煮區(qū)、烤制區(qū)等，其功能是滿足既定菜系，烹調(diào)工藝要求。

（2）粗加工區(qū)：其功能是摘去菜葉、根、莖情況，魚肉開生、初加工處理。

（3）精加工配菜區(qū)：其功能是將粗加工食物改制，調(diào)配適合菜系要求。

（4）白案區(qū)：其功能是面粉類食物調(diào)和、壓制、工藝拼花、拼盤等。

（5）冷拼區(qū)：其功能是將不經(jīng)加熱可直接食用的食物，開瓶、切制、拼花、拼盤等。

（6）洗消區(qū)：其功能是將餐具進(jìn)行清洗、消毒、貯藏。

（7）冷藏區(qū)：用于生、熟易變質(zhì)食物貯存。

（8）倉(cāng)庫(kù)區(qū)：用于米、面等不易變質(zhì)食物貯存。

2、中式餐廳各分區(qū)主要設(shè)備的配置：

（1）操作區(qū)：

對(duì)于廣式廚房，其菜式烹調(diào)工藝有蒸煮、燒臘（烤制）鹵味及火炒四種工藝并舉，偏重于燒臘和蒸煮，其操作區(qū)必備設(shè)備有：炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。

對(duì)于川式廚房，其菜式烹調(diào)工藝主要以爆炒為主，以煨、蒸為輔，其操作區(qū)必備設(shè)備有：強(qiáng)力鼓風(fēng)炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。

廚房設(shè)備的日常清潔與保養(yǎng)

清洗煤氣灶灶頭

正常的煤氣灶火應(yīng)為藍(lán)色，但出氣口如果被殘屑阻塞，爐火的顏色就會(huì)變紅。這時(shí)可用吸塵器吸取火口處的殘屑，或用牙簽清理。

勤擦爐具

烹飪時(shí)，在爐具旁邊放一塊濕布，可隨時(shí)擦去爐具上的臟物，因?yàn)闋t具在受熱時(shí)較易清潔。

清潔排氣扇

清潔排氣扇時(shí)一定要拔掉電源插頭（若無(wú)插頭，就切斷電源），卸下的外殼要用溫水和清潔劑清洗?？捎梦竦牟疾潦蒙热~，但不要將扇葉弄濕，然后將外殼擦干后重新裝好。

冰箱（柜）的清潔

可用海綿加醋或洗潔精清洗冰箱的內(nèi)部，這樣不但能抹掉污漬，同時(shí)亦可以抗i菌。

使用洗潔精不易擦凈冰箱外殼的污垢時(shí)，可用海綿或抹布沾一點(diǎn)洗潔精，搓抹幾下，再用干布擦干水份。廚房面積過(guò)小，設(shè)施配備不足或功率不夠，生產(chǎn)和使用過(guò)程中，不僅需要追加投資以滿足生產(chǎn)需要，而且還會(huì)影響正常生產(chǎn)和出品。另外，冰箱的門墊是極易聚積污垢的地方，特別是門墊的凹溝，如果有黑色的污垢斑點(diǎn)，可用舊牙刷沾上洗潔精擦拭，再用干布擦干。如果任門墊藏污納垢置之不理，會(huì)使其彈力及磁性喪失，降低冰箱冷凍功能，所以平均兩個(gè)月就要用中性清潔劑擦拭一次。

如果把裝有檸檬片的盤子放入冰箱，可以吸走冰箱內(nèi)的異味，平時(shí)一般應(yīng)每周擦拭冰箱一次；如在冰箱內(nèi)灑了東西，應(yīng)立即擦干凈，否則很可能會(huì)發(fā)出異味或發(fā)霉。擦拭冰箱背部冷凝器上的灰塵時(shí)，應(yīng)拔下電源。