長(zhǎng)沙正宗重慶火鍋培訓(xùn)

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課程簡(jiǎn)介：

重慶火鍋，又稱為毛肚火鍋或麻辣火鍋，是中國(guó)傳統(tǒng)飲食方式，起源于明末清初的重慶嘉陵江畔、朝天門(mén)等碼頭船工纖夫的粗放餐飲方式，原料主要是牛毛肚、豬黃喉、鴨腸、牛血旺等。2016年5月，“重慶火鍋”當(dāng)選為“重慶十大文化符號(hào)”之首，本次評(píng)選是按文化含量、知名度、美譽(yù)度、代表性、獨(dú)特性、地域性、時(shí)代性7大標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)選。

項(xiàng)目特點(diǎn)：

重慶火鍋菜品多樣，選料包羅萬(wàn)象，菜品發(fā)展到幾百種，囊括了食物王國(guó)里可食用之物，菜品已擴(kuò)大到家禽、水產(chǎn)、海鮮、野味、動(dòng)物內(nèi)臟、各類蔬菜和干鮮菌果等。在毛肚火鍋的基礎(chǔ)上，發(fā)展到清湯火鍋、鴛鴦火鍋、啤酒鴨火鍋、狗肉火鍋、肥?；疱仭⒗弊与u火鍋等等，品種不下百余種，還有為外國(guó)人準(zhǔn)備的西洋火鍋。

火鍋的制作：

1、毛肝用清水漂凈漂白，片成之厘米寬的長(zhǎng)薄片，用涼水漂起。肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片。

2、蔥和蒜苗均切成段。鮮菜用清水洗凈，撕成長(zhǎng)片。

3、豆鼓、豆瓣剁碎。炒鍋置中火上，下牛油燒至八成熟時(shí)，放入豆瓣炒酥，加入調(diào)味料炒香，再入牛肉湯燒沸，移至旺火上，放入料酒等調(diào)味品，即為火鍋鹵汁。

4、將芝麻油和味精調(diào)好，盛入盤(pán)內(nèi)，供蘸食用。臨吃時(shí)將鹵汁燒沸上桌，各種肉菜原料分別每入盤(pán)中，與精鹽、牛油同時(shí)上桌，除脊髓、蔥、蒜苗要先下入火鍋外，其它原料由客入隨食隨。燙，并根據(jù)湯味濃淡適量加入精鹽和牛油。

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培訓(xùn)內(nèi)容：

1、重慶火鍋配方中的香料的識(shí)別 ；

2、重慶火鍋蘸醬碟的制作方法 ；

3、重慶火鍋清油的底料的炒制技術(shù)；

4、重慶火鍋老油的底料的炒制技術(shù) ；

5、重慶火鍋高湯、白湯的熬制方法 ；

6、火鍋味型的對(duì)鍋技術(shù) ；

7、火鍋老油的燜油、回油、煉油、翻油、洗油等的處理 。

學(xué)習(xí)時(shí)間：

約2-3天左右，包教會(huì)，時(shí)間不限。