蒸炒的目的在于通過溫度和水分的作用

蒸炒的目的在于通過溫度和水分的作用，使料胚在生物化學(xué)組成以及物理狀態(tài)等方面發(fā)生變化，以提高壓榨出油率及改善油脂和餅粕的質(zhì)量。蒸炒使油料細(xì)胞受到徹底破壞；使蛋白質(zhì)變性，油脂聚集；油脂粘度和表面張力降低；料胚的彈性和塑性得到調(diào)整；所含的酶類被純化，有利于制油工藝的順利進行。經(jīng)過精心蒸炒處理后在放進花生榨油機進行壓榨的花生油，味道更為濃香，出油率更高，顯著提高了毛油質(zhì)量。

亞油酸和亞麻酸都是人體需要的脂肪酸

亞油酸和亞麻酸都是人體需要的脂肪酸，兩者之比在1：4以內(nèi)是較為健康的，目前，由于食用油的主要成分是亞油酸，因此在我們食用的食用油中兩者的比例達(dá)到1:20。此外，兩者之間的比例嚴(yán)重不平衡，在日常飲食中增加亞麻酸的攝入量。有些人擔(dān)心肥胖或高，因此幾乎所有菜肴都被制成冷盤和水煮盤，實際上，提倡少用油烹飪并不鼓勵無油飲食。因為脂肪是生命的基礎(chǔ)，也是細(xì)胞形成的必要條件，適量的油不僅可以提供人體所需的脂肪酸，推進脂溶性維生素的吸收。

不同種類的食用油適合不同的烹飪方式

購買食用油就要先考慮平時的烹飪方式，不同種類的食用油適合不同的烹飪方式，選對食用油才能做出更美味的食物，吃得更加健康。還需要考慮油本身是否健康，不是每種食用油包含的脂肪都是相同的。相對而言，單不飽和脂肪和多不飽和脂肪更健康一些，而飽和脂肪則有些補好了。還需要考慮平時烹飪食物所用的時間，不同食用油在烹飪時的反應(yīng)都是不同的，如果加熱時間過長的話，一些食用油就會降解、氧化。