制作方法：

（1）將膘肥肉嫩的小羯羊拔去下胸口近腹部的毛，用刀割一個(gè)三寸左右的小口，將手伸入羊腔，下到胸，捅破天蓬，摸到大動(dòng)脈，小心地將其掐斷，使羊血都流聚在胸腔和腹腔內(nèi)（通常被稱(chēng)為“掏心法”）。待羊死后再去掉內(nèi)臟，用熱水去掉羊毛。

（2）將豆瓣醬3炒香，同蔥頭、帶葉芹菜，尖椒，西紅楠，加入各種香料拌勻，人開(kāi)水17千克，泡制4-5小時(shí)，等腌料水完全晾涼，取出羊肉，原汁過(guò)濾，料渣控水備用。

（3）用鹽、孜然粉（均為2克／每500克羊肉）搓擦入味，再將過(guò)濾好的湯汁從羊腿內(nèi)側(cè)的刀口處，灌入羊腔內(nèi)，再把整羊放入剩余的湯汁中浸泡12小時(shí)。

（4）腌好后，把整羊身上的料渣去凈，再把羊臥倒，用細(xì)鐵絲捆邦起來(lái)，再把剩余的料渣放入烤盤(pán)中墊底，把整好形的羊放在上面，用大塊錫紙蓋在羊身上面，入面火300C，火250C的烤箱中烤制40分鐘，待羊肉八成九成熟時(shí)取出，去掉腌料渣和定型的鐵絲，另?yè)Q一個(gè)烤盤(pán)，擺上羊，刷上一層料油，放入烤箱中再烤30分鐘取出，放入盤(pán)中，在羊頭上一系紅綢布，用法香點(diǎn)綴即可。關(guān)鍵2、腌法追求本味：很多人會(huì)以為我們這個(gè)羊排味道這么好，肯定是用了不少香料腌制的吧，其實(shí)我們腌制的方法很簡(jiǎn)單，都是一些簡(jiǎn)單的腌制料，因?yàn)檠蛉獗旧淼奈兜酪呀?jīng)很好，略加調(diào)味后注重的是本味。

烤羊肉串（敘利亞式）

配方：羊肉500克、酸牛奶200克、玉米粉50克、青椒、西紅柿、蔥頭各100克、胡椒粉、丁香粉、茴香粉適量、精鹽、菜油適量。

做法：

1、將羊肉切片60塊，加鹽腌制1小時(shí)。

2、將青椒、西紅柿、蔥頭切成片，待用。

3、將腌制好的羊肉與玉米粉、丁香粉、胡椒粉、茴香粉、酸牛奶一起攪拌均勻。

4、將拌好的羊肉、西紅柿、蔥頭輪流穿入烤簽中，懸空提搭在烤爐上烘烤。

特點(diǎn)：酒香四溢，色澤金黃，外酥內(nèi)嫩。

注意事項(xiàng)：

1.新竹釬的提前加工..燒水一鍋.添加1斤鹽2兩花辣椒粒燒開(kāi).把新竹釬放到大盆中燒水花椒鹽水蓋好.悶制一晚上.撈出微涼備用.沒(méi)用完的三天后重復(fù)泡制.

作用：滲入鹽份不容易燒斷.滲入花椒特有香味.對(duì)菜品會(huì)起到增香的作用.

2.刷油和補(bǔ)油是兩個(gè)概念.補(bǔ)油就是刷子上很少或幾乎沒(méi)有油.把菜品中烤制出來(lái)的油補(bǔ)制均勻而已..

- 鹽烤就是先鹽后油一般兩三遍即可.適合不腌制的菜品.如蝦類(lèi).小海魚(yú).干魚(yú)片.昆蟲(chóng)等.

- 醬烤適合所有綠色蔬菜.軟體海鮮.肉類(lèi)及帶殼海鮮和不容易腌制入味的菜品.如：青菜類(lèi).魷魚(yú)類(lèi).帶殼小海鮮.豬肉.板筋.雞珍.脆骨.毛肚.心管等 .

燒烤菜品不要翻動(dòng)的太頻繁（要求快火烤制的例外..如板筋.金槍魚(yú)干.韭菜.）

菜類(lèi)斷生即熟.腰子用小火烤出油..

軟體類(lèi)海鮮用油包住水份.整只魷魚(yú)需要擠壓烤制

帶殼類(lèi)海鮮不要等都開(kāi)口在出菜.（80開(kāi)口即可刷醬出菜）

雞翅鳳爪類(lèi)等變色后在翻轉(zhuǎn)扎孔放涼氣.完全變成金黃色并微焦即成熟.

材料準(zhǔn)備：

主料：羊排800克、草莓果醬20克、洋蔥250克、料酒10克、紅酒30克、醬油15克、蠔油15克、蒜30克、香菜10克、姜15克

輔料：鹽適量、蜂蜜適量、孜然粒適量、辣椒粉適量、檸檬半個(gè)

1、將羊排用清水浸泡2小時(shí)，取出瀝干水分切成大小合適的段備用。同時(shí)，將洋蔥、大蒜、姜剁成細(xì)末

2、蔥姜蒜末里倒醬油、蠔油

3、加入鹽和自己煮的草莓醬

4、擠入檸檬汁，倒入料酒

5、倒入干紅葡萄酒和香菜碎拌勻

6、羊排浸泡在醬料置冰箱冷藏過(guò)夜，把入味的羊排放在錫紙上，再撒上孜然粒燒烤