看梁實(shí)秋、唐魯孫等人寫(xiě)的美食文章，北京城里，立式烤雞爐規(guī)格，曾幾何時(shí)烤肉也是一道很拉風(fēng)的美食。在梁、唐等人的筆下，只把北京的什么烤肉宛、烤肉季等等寫(xiě)的天花亂墜，讓人垂涎欲滴。后來(lái)我去北京的時(shí)候，在后海瞎轉(zhuǎn)，立式烤雞爐來(lái)圖加工，不經(jīng)意間看到了一家烤肉季，湊近一看，轟轟烈烈賣(mài)著的竟然是新疆風(fēng)味的烤羊肉串，想來(lái)早已不是梁、唐筆下老北京的滿(mǎn)蒙風(fēng)味烤肉了。

也許有人會(huì)說(shuō)：烤肉嘛，用火烤熟，撒上調(diào)料就罷了，能有多少技術(shù)含量？新疆的烤羊肉串，也不過(guò)就是幾塊肉串起來(lái)放在火上邊烤邊撒咸鹽、孜然、辣椒面這三樣調(diào)料而已。

然而，世界上的事兒往往如此，看似越簡(jiǎn)單的東西，反而是要達(dá)到一定的境界就越難，因?yàn)樗鼪](méi)有花里胡哨的東西幫襯、彌補(bǔ)、掩蓋，而是直奔主題，見(jiàn)性明心，容不得一點(diǎn)大意。

制作方法：

（1）將膘肥肉嫩的小羯羊拔去下胸口近腹部的毛，用刀割一個(gè)三寸左右的小口，將手伸入羊腔，下到胸，捅破天蓬，摸到大動(dòng)脈，小心地將其掐斷，使羊血都流聚在胸腔和腹腔內(nèi)（通常被稱(chēng)為“掏心法”）。待羊死后再去掉內(nèi)臟，用熱水去掉羊毛。

（2）將豆瓣醬3炒香，同蔥頭、帶葉芹菜，尖椒，西紅楠，加入各種香料拌勻，人開(kāi)水17千克，泡制4-5小時(shí)，等腌料水完全晾涼，取出羊肉，原汁過(guò)濾，料渣控水備用。

（3）用鹽、孜然粉（均為2克／每500克羊肉）搓擦入味，再將過(guò)濾好的湯汁從羊腿內(nèi)側(cè)的刀口處，灌入羊腔內(nèi)，再把整羊放入剩余的湯汁中浸泡12小時(shí)。

（4）腌好后，把整羊身上的料渣去凈，立式烤雞爐報(bào)價(jià)，再把羊臥倒，用細(xì)鐵絲捆邦起來(lái)，再把剩余的料渣放入烤盤(pán)中墊底，把整好形的羊放在上面，用大塊錫紙蓋在羊身上面，入面火300C，火250C的烤箱中烤制40分鐘，待羊肉八成九成熟時(shí)取出，去掉腌料渣和定型的鐵絲，另?yè)Q一個(gè)烤盤(pán)，擺上羊，刷上一層料油，放入烤箱中再烤30分鐘取出，放入盤(pán)中，在羊頭上一系紅綢布，用法香點(diǎn)綴即可。

小龍蝦雖然誘人，水煮毛豆雖然吃不夠，汕頭立式烤雞爐，但在燒烤的餐桌上，這些都只能算是配菜或開(kāi)胃前菜，真正的主菜，非烤羊排莫屬。

烤的外焦里嫩、表皮香酥、肉質(zhì)松軟香嫩的羊排，撒上多多的孜然粒和辣椒粉，那叫一個(gè)香。這樣一頓正餐，很多朋友都以為要到外面吃。其實(shí)自己做起來(lái)特別的簡(jiǎn)單，豐富的調(diào)味香料、足夠的腌制時(shí)間、適宜的烘烤溫度，雖然需要些時(shí)間，但不用明火更無(wú)油煙，烤好后墊著錫紙吃，連洗碗洗鍋都省略了。夏季里時(shí)不常做個(gè)涼菜，來(lái)一爐烤羊排，再香沒(méi)有了。

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